Fazenda é testemunha de um século e meio de história da agricultura brasileira. Todos os queijos são produzidos com leite pasteurizado.
Paulo passou parte da infância ali e nunca se esqueceu. Menino da cidade, nascido na capital de São Paulo, resolveu se dedicar ao campo. “Vir à fazenda, com certeza, me despertou esse interesse muito mais intensamente e eu fiz agronomia”, conta. E, quando ele conheceu sua futura companheira, não teve dúvidas.
Atalaia é o nome da fazenda, que fica no município de Amparo, em São Paulo. Foi o avô do Paulo, seu Caram, que comprou a propriedade, em 1939. Ele, libanês, comerciante, investiu no lugar quando os produtores de café quebraram.
Do alto da escada, dona Clarice, mãe de Paulo, gosta de observar a propriedade. Aos 90 anos, ela é a moradora mais antiga.
De um lado, as meninas embalam manteiga. Do outro, Rosana e Paulo preparam a massa para os nozinhos de muçarela.
Dona Adelaide fica encarregada da massa para o queijo frescal, o produto pode ser vendido logo no dia seguinte e, por isso, gera a maior parte da renda da queijaria.
Todos os queijos são produzidos com leite pasteurizado. O queijo tulha é o grandão de 5 quilos. Para produzir um destes, foram usados cerca de 75 litros de leite.
Saindo das formas, a peça é prensada para que todo o soro seja retirado. Depois, vai pra salmoura. Um tempo depois segue para o seu local de descanso. A sala escura tem prateleiras e mais prateleiras lotadas. Aldeniza Soares de Moura é quem cuida dos queijos.
Os queijos são virados para que os fungos existentes no ambiente ajam por igual na peça. Este é o único controle feito aqui. São centenas de queijos maturando ao natural, sem nenhum controle artificial de umidade ou temperatura.
Um queijo tulha, fica maturando por um ano e meio. Ele é um tipo de parmesão e leva o nome do local da maturação, a tulha, onde eram guardados os produtos da fazenda.
Paulo vende a restaurantes e lojas de produtos artesanais. O quilo do tulha, por exemplo, custa R$ 150. O sabor final dos queijos, segundo ele, tem relação direta com o local de maturação. As paredes centenárias feitas em taipa – barro sobre madeiras entrelaçadas- compõem um ambiente ideal.
Para garantir um local especial para os queijos e, também, preservar a fazenda da infância, Paulo e Rosana estão investindo na restauração do lugar.
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