Na vida do neozelandês Marco Kerkmeester, o café sempre foi uma desculpa para reunir pessoas. Quando criança, na fazenda onde sua família cultivava kiwi, às 10 horas tocava um sino e todos entravam para tomar a bebida. “Era um café solúvel. Eu tomava com meia colher de açúcar e leite. Em dias especiais, tomávamos um verdadeiro café, passado no coador”, diz.

Dono da rede de cafeterias Santo Grão, que abriu em 2003 em São Paulo, Marco sempre procurou repassar seu conhecimento aos clientes. “As pessoas vêm aqui para ter uma experiência.” De um modo geral, suas lojas – sete em São Paulo e uma em Curitiba – costumam receber apreciadores do grão. “Eles sabem o que querem. O desafio é entregar. Além disso, eles desejam experiências diferentes no preparo. Não é mais no expresso ou no tipo de grão. A maior mudança é que velhas regras impostas pelas associações foram jogadas pela janela”, diz.

Hoje, um dos cafés mais caros ofertados no Santo Grão seria desclassificado de qualquer concurso por ser um café fermentado. “O cliente pensa diferente, ele quer saber do que se trata. É um café frutado, que passou levemente do ponto de degustação.”

Atento a esse cliente, Marco prepara o que chama, com relutância, de quarta onda do café. “Não consigo entender muito bem esses conceitos”, diz o empresário, com certo espanto. Primeiro, o café era considerado uma bebida energética. Depois, passou a ser uma bebida mais sofisticada, simbolizada por torrefatoras como a illy. Por fim, os clientes começaram a se informar sobre as origens do grão e métodos de extração. Essas são as três ondas.

E a quarta? “É o momento do faça isso”, afirma Marco. Desde fevereiro ele vem montando a infraestrutura e treinando a equipe para proporcionar aos clientes mais integração com a cozinha. Isso significa que, em breve, os clientes do Santo Grão poderão, eles mesmos, preparar o café dos seus sonhos.

Barista prepara café no Santo Grão da Rua Oscar Freire

“Montamos um bar onde o consumidor pode provar café bom, conversar, ouvir opiniões e criar coisas diferentes”, diz, antes de oferecer um café criado por um “estilista”. “Ali, conversando, a pessoa entende um pouco melhor como encontrar o café que procura. Agora, faremos um produto exclusivo. Fizemos experiências e pensamos: por que não compartilhar com os clientes? Estamos prontos para dar um passo adiante. Estamos abrindo novas portas para além da terceira onda. Meu objetivo é gerar interesse nas pessoas.”

O café como negócio surgiu depois que o empresário deixou o cargo de gerente de marketing da IMB para a Ásia-Pacífico para morar no Brasil. “Na Nova Zelândia, experimentei o café brasileiro. Não gostei e nunca mais comprei aquele café forte”, diz, com sotaque carregado. “Quando cheguei aqui, era bem difícil tomar um bom café. Eu tinha de tomar em casa. Depois de um tempo, fui para o Museu do Café, em Santos, pensando na dificuldade. Era um sofrimento. Então eu pensei que existia a possibilidade de fazer negócio no Brasil.”

O gerente da cafeteria perguntou o que Marco tinha achado do café. “Não era uma simples pergunta, do tipo se estava bom. Ele estava interessado no que eu pensava”, lembra o empresário. A resposta foi menos importante que a pergunta. Marco convidou o gerente a trabalhar com ele. Foi o começo do Santo Grão. Hoje, Fernando Dourado é o diretor comercial da rede, além de sócio na unidade de Curitiba.

Marco Kerkmeester, fundador do Café Santo Grão, na loja da Rua Oscar Freire, nos Jardins 

Juntos, os dois começaram uma busca por cafés especiais em São Paulo e Minas Gerais. “Usávamos roupa social e sapatos. Achavam que éramos loucos. Eles vendiam 10 mil sacas e queríamos comprar 30”, diz Marco.

“No começo, me disseram que era fácil encontrar um bom café. Vi que não era tão fácil e continuo pensando assim”, diz, rindo. “Eu me lembro de uma fazenda que durante dez anos concorreu a prêmios e nunca ganhou. Um dia, o gerente me falou de uma área em que todos os grãos ficaram vermelhos ao mesmo tempo. Ali ele teve a certeza de que seria o vencedor. Veja só, entre milhares de hectares no Brasil, uma encosta de uma colina em um ano…”

Marco para por um momento e complementa: “Aquele foi o café mais caro do mundo na época. É fácil achar esse café? É um sonho, uma busca contínua”.

POR VINICIUS GALERA – FOTOS: FABIANO ACCORSI, DE SÃO PAULO (SP)